Salmonetes con salsa de granada mollar de Elche

Salmonetes con salsa de granadas mollar de Elche

Ingredientes para 4 personas:

• 4 uds de salmonetes de unos 300 g/unidad.
• 100 g de salsa de granadas.
• Escarola.
• Granos de granada.
• Vinagreta de granadas.
• Sal.

Para la salsa de granadas:

• Las espinas y cabezas de los salmonetes
• 300 g de agua.
• 150 g de zumo de granadas.
• 25 g de brandy.
• 25 g de vinagre de vino.
• Harina.
• Aceite de oliva virgen extra.

Para la vinagreta de granadas:

• 30 g de aceite de oliva.
• 10 g de vinagre de manzana.
• 10 g de zumo de granadas.
• Sal y pimienta.

Elaboración para la salsa de granadas

En una cazuela poner unas gotas de aceite de oliva y dorar las espinas y las cabezas de los salmonetes (previamente harinadas). Cuando estén doradas, flambear con el brandy y mojar con el vinagre. A continuación, mojar con el agua y el zumo de granadas y dejar reducir algo más de la mitad. Colar y reservar en caliente.

Elaboración para la vinagreta de granadas

En un bol poner la sal y la pimienta, agregar el vinagre y el zumo de granadas hasta deshacer bien la sal. Agregar el aceite poco a poco, batiendo con una varilla hasta montar, reservar en frío.

Final y presentación

Cocinar los salmonetes en plancha con unas gotas de aceite de oliva, dejándolos jugosos. En un plato poner la salsa de granadas bien caliente y sobre esta los salmonetes, retocar de sal, acompañar con la ensalada de escarola y los granos de granada. Aliñar a nuestro gusto con la vinagreta de granadas.

Receta de Susi Díaz. Restaurante La Finca (1 estrella Michelin).
Fotografías de Irene García Díaz.