Granada de Elche en texturas con tartar de vieras y migas crujientes.
Preparación
Velo de granada
- 15 gr. De granadina
- 300 gr. De zumo de granada
- 1 hoja de gelatina
- 1 gr. Agar
Sorbete de granada
- 210 gr. De yogur
- 120 gr. De dextrosa
- 60 gr. De nata 35%
- 40 gr. De leche en polvo
- 5 gr. De estabilizante de sorbetes 30 gr. De azúcar
- 285 gr. Pulpa de granadas
- 15 gr. granadina
Gel de granada
- 200 gr. De pulpa de granada
- C/s Xantana
Para las migas crujientes
- 2 dientes de ajo
- 35 gr. De Pan compacto de Espelta 25 gr. de Aceite virgen extra
- 1 ramita de tomillo
- 1 langostino
- C/s Sal
Mahonesa cítrica del tartar
- 40 gr. De yema pasteurizada 250 gr. De aceite de girasol
- 1 lima
- 1 limón
- 20 gr. De jengibre
- 5 gr. De cardamomo
- 15 gr. Aceite variedad picual
Para el tartar de Vieras
- 125 gr. De Mahonesa cítrica
- 360 gr. De carne de vieras
- 60 gr. De cebolla roja
- 80 gr. De granos de granada
- 30 gr. De mostaza antigua C/s Sal del Himalaya
- C/s de Pimienta de Sechuan
Para las hierbas y flores
- Asia mix y surtido de flores
Elaboración
Para las texturas de la Granada de Elche
Velo de granada
Ponemos en un cazo la mitad del zumo de granadas y la granadina, añadimos el agar y lo activamos poniéndolo al fuego, antes de que llegue el hervor, retirar y añadir la gelatina. Estirar en una placa forrada con film y reservar en frío, debe quedar liso y homogéneo
Sorbete de granada
Procedemos mezclando los líquidos por un lado y los sólidos por el otro, con ayuda de una varilla ir incorporando los sólidos a los líquidos y ponerlos al fuego, llevar a 85o y cortar cocción. Introducir en un vaso de Paco jet y madurar 24 horas.
Gel de granada
Texturizar el zumo con ayuda de una túrmix y un poco de Xantana. Introducir en un biberón. Colar y reservar en frío.
Para las migas crujientes
Cortar en brunoise fina el ajo, triturar el pan de espelta y fondear todo en una sartén antiadherente, cuando empiece el ajo a tomar coloración, incorporar los langostinos finamente picados junto al tomillo. Pasar por thermomix y saltear a fuego vivo hasta que coja el crujiente deseado.
Mahonesa cítrica del tartar
Infusionar el aceite de girasol con las pieles del limón y la lima, el jengibre y el cardamomo. Resposar 30 minutos hasta que enfríe. Después emulsionar con ayuda de la yema como si de una mahonesa se tratara, por último añadir el picual poco a poco.
Para el tartar de Vieras
Picar finamente la cebolla y la viera en brunoise, añadir a un bol junto con la mostaza antigua, la sal y la pimienta recién exprimida, dar unas vueltas e incorporar la mahonesa, reposar en frío unos minutos y añadir las granadas en granos en el último momento.
Emplatado
En el centro de un plato trinchero disponemos un molde de acero de unos 35 cm de diámetro, alrededor añadimos el tartar con ayuda de una manga pastelera desechable, a modo de formar el círculo. En el interior ponemos las migas y quitamos el molde, encima de éstas pondremos la quenelle de sorbete. Por último incorporamos el velo, gotas de gel y los brotes junto a las flores de la forma más armoniosa posible.
