Caballa ahumada con granada en diferentes estados

Preparación

Ingredientes

Caballa

• 600gr de caballa 100gr azúcar
• 100gr de sal
• Humo en polvo
• Pipa de ahumar Serrín de olivo Laurel,tomillo,romero 10ml Aceite de oliva

Esponja de citricos y granada

• 300ml de clara de huevo 40 polvo piel de naranja 20gr de Caldo de magrana 60gr de azúcar
• 20 gr de harina
• Criofiltrado de granada:
• 380GR de granada 20gr de azúcar

Aire de granada

• 300ML de jugo de granada 20ml de agua
• 3 gr de sucro emul

Elaboración

Caballa:

Filetear la caballa, lo dispondremos en una bandejas cubriéndolas con la mezcla de la sal,el azúcar , el humo en polvo y las especies
Al cabo de 1 hora las sacaremo de la sal y con la ayuda de la pipa las ahumaremos dejándolas tapadas unos 10 minutos,después la cortaremos la dados y reservaremos.

Esponja de citricos y granada

• Triturar todo,y ponerlo en un sifón con dos cargas, poner el preparado en un vaso y al microondas 40 segundos a tope. Reservar para el emplatado
• Criofiltrado de granada:
• Triturarlo todo y congelarlo.
• Al dia siguiente sacarlo del congelador y ponerlo en un escurridor en la nevera.Cogeremos el liquido y llenaremos las pipetas
• Aire de granada:
• Juntaremos todo,lo trituraremos con la tourmix y haremos que coja aire y lo reservaremos para el emplatad

Decoración

• Unas flores
• Unos brotes de lechuga
• Unos granos de granada bien rojos
• Emplatado:
• Coger la caballa y mezclarla con los granos de granada y el aceite.
• Disponerla en el plato.
• Seguidamente poner la esponja de granada alrededor,encima la pipeta con el criofiltrado. Acabar con el aire de granada y decorar con las flores y los brotes