Codornices en Martini rosso y granadas con carpaccio de champiñón.

Preparación

Ingredientes

  • 8 codornices medianas o 4 pichones. – 2 cebolletas.
  • 2 zanahorias.
  • 250 ml de vino tinto.
  • 40 gr granos de granada deshidratados. – 0,5 l Martini rosso.
  • 5 champiñones grandes.
  • 1 granada.
  • Aceite, zumo de limón, laurel, pimienta negra y sal.
  • Hojas de berro

Paso a paso

Deshuesamos las codornices sacándoles las pechugas y las patas y reservando los hue- sos. Dejamos las patas solo con un hueso formando algo parecido un a “chupa chups”. Doramos los huesos con las cebolletas y las zanahorias. Desglasamos con el vino tinto, añadimos el laurel y la pimienta negra en granos y cubrimos todo con agua. Dejamos hervir a fuego suave durante una hora. Colar y reservar. Rectificamos de sal el fondo y ponemos en un cazo. Reducimos misma cantidad de fondo de codorniz y de Martini mezclado con toda la cantidad de granos de granada deshidratados hasta obtener la textura deseada. Esto mezcla se sirve caliente en el plato por lo que hay que tener en cuenta los tiempos de preparación. Marcamos las pechugas en una sartén.

Freímos los “chupa chups” hasta que este la piel bien dorada y un segundo antes de servirlo, lo echamos en la salsa que esta reduciendo, para recubrirlo bien pero sin que pierda el crujiente de la capa exterior. Hacemos la vinagreta con el aceite de oliva, el zumo de limón y la sal. (3 partes aceite/ 1 limón) Cortamos los champiñones limpios en finas lonchas y lo introducimos en la vinagreta 20 segundos, justo antes de servir el plato. Desgranamos una granada para acompañar el carpaccio. En un lado colocamos las lonchas de champiñón formando una fila y encima disponemos los granos de grana- da siguiendo la misma fila; decoramos con las hojas de berro.

Al lado disponemos un poco de salsa reducida en el fondo del plato, encima las pechu- gas y apoyadas sobre estas los “chupa chups”, napamos con un poco mas de salsa. Terminamos con un poco de sal en escamas sobre las codornices.