Caballa ahumada con granada en diferentes estados

Preparación

Ingredientes

Caballa

  • 600gr de caballa 100gr azúcar
  • 100gr de sal
  • Humo en polvo
  • Pipa de ahumar Serrín de olivo Laurel,tomillo,romero 10ml Aceite de oliva

Esponja de citricos y granada

  • 300ml de clara de huevo 40 polvo piel de naranja 20gr de Caldo de magrana 60gr de azúcar
  • 20 gr de harina
  • Criofiltrado de granada:
  • 380GR de granada 20gr de azúcar

Aire de granada

  • 300ML de jugo de granada 20ml de agua
  • 3 gr de sucro emul

Elaboración

Caballa:

Filetear la caballa, lo dispondremos en una bandejas cubriéndolas con la mezcla de la sal,el azúcar , el humo en polvo y las especies
Al cabo de 1 hora las sacaremo de la sal y con la ayuda de la pipa las ahumaremos dejándolas tapadas unos 10 minutos,después la cortaremos la dados y reservaremos.

Esponja de citricos y granada

  • Triturar todo,y ponerlo en un sifón con dos cargas, poner el preparado en un vaso y al microondas 40 segundos a tope. Reservar para el emplatado
  • Criofiltrado de granada:
  • Triturarlo todo y congelarlo.
  • Al dia siguiente sacarlo del congelador y ponerlo en un escurridor en la nevera.Cogeremos el liquido y llenaremos las pipetas
  • Aire de granada:
  • Juntaremos todo,lo trituraremos con la tourmix y haremos que coja aire y lo reservaremos para el emplatad

Decoración

  • Unas flores
  • Unos brotes de lechuga
  • Unos granos de granada bien rojos
  • Emplatado:
  • Coger la caballa y mezclarla con los granos de granada y el aceite.
  • Disponerla en el plato.
  • Seguidamente poner la esponja de granada alrededor,encima la pipeta con el criofiltrado. Acabar con el aire de granada y decorar con las flores y los brotes